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Mineralität - Boden im Wein?

Die Überschrift gab sich so alltäglich, banal, dass ich sie fast überlesen hätte. "Minerality in wine", Mineralität im Wein, lautete der Titel der Studie, über die das englischsprachige Netz und einige Social Media berichteten, und auf die ich dann doch neugierig wurde. Autor, ein gewisser Alex Maltman, Geologe an der Uni im walisischen Aberystwyth. Schon die Zusammenfassung hatte es in sich: "Was auch immer Mineralität sein mag, es handelt sich nicht um, im wörtlichen Sinne, den Geschmack von Mineralien, deren Ursprung in der Weinbergsgeologie liegt."


Stammt der "mineralische" Geschmack von Weinen aus dem Weinbergsboden? Schmeckt also der Wein von der "Terra rossa" im australischen Coonawarra nach roter Erde, der von den eisenhaltigen Schiefern im österreichischen Südburgenland nach Eisen? Und wie, bitte schön, schmecken denn rote Erde und Eisen? (Fotos: E. Supp)

Zunächst wich meine Neugierde dabei einem gewissen Misstrauen, denn, obwohl die einleitende Begriffsaufnahme zwar vage, aber korrekt schien - "Mineralität ist ein Begriff, der gegenwärtig von vielen populären Weinschreibern benutzt wird, um bestimmte Geschmackswahrnehmungen beim Verkosten von Weinen zu beschreiben" -, erschien mir die Behauptung, es handele sich dabei um einen ganz neuen Begriff, der vor der letzten Jahrtausendwende praktisch unbekannt gewesen sei, doch als sehr gewagt.

Mineralität im angelsächsischen Sprachraum

Ich selbst habe die Begriffe "Mineralität" oder "mineralisch" schon ganz selbstverständlich in Verkostungsnotizen aus dem Jahre 1990 (für einen Riesling und ein Veltliner vom österreichischen Nikolaihof) verwendet - Notizen von vor dieser Zeit enthält meine Datenbank leider nur sporadisch -, und als ich 2002 /2003 den Brockhaus Wein schrieb, war der Begriff "mineralisch" so geläufig, dass er natürlich einen eigenen Eintrag erhielt. Ich bin mir auch, ohne das an dieser Stelle weiter recherchiert zu haben, sicher, dass man mit etwas Suchen sehr viel ältere Quellen anderer Autoren finden könnte.

Dass "Mineralität" in den angelsächsischen Quellen, die Maltman an dieser Stelle zitiert, fehlt, ist also, wenn die Feststellung überhaupt stimmt, allenfalls ein Problem des angelsächsischen Sprachraums, bestimmt aber kein systematisches. Diesen Eindruck bekommt man auch bei der Lektüre des großen Weinlexikons von Jancis Robinson, das noch in seiner (deutschen) Ausgabe von 2005 zwar "Minerale und Spurenelemente" bzw. "mineralische Nährstoffe" kennt, aber keine "Mineralität" und kein "mineralisch". Dafür verwenden angelsächsische Autoren die beiden Begriffe heute, wie Maltman zeigt, derart inflationär, dass sie fast keine anderen Weinbeschreibungen mehr zu kennen scheinen.

Richtig spannend und fundiert wird die Arbeit Maltmans aber dann schon auf den allernächsten Seiten seiner Studie - da nämlich, wo er seine Kompetenz als Geologe ausspielt. Zunächst diskutiert er, ob Mineralien, die als Nährstoffe in die Rebe gelangen, überhaupt für einen mineralischen Geschmack verantwortlich sein können. Maltman weist dabei darauf hin, dass Minerale im geologischen Sinne kristalline Strukturen sind, Minerale im Wein dagegen als geschmacksneutrale Kationen, ionisierte Spurenelemente vorliegen. Nur in Ausnahmefällen aber, so Maltmann, besitzen die Mineralien im Weinberg die Fähigkeit zum Kationenaustausch. Die anorganischen Komponenten in der Traube und im Wein besitzen deshalb auch nur eine ganz entfernte, indirekte Verwandtschaft mit den Mineralien im Weinberg, eine "Entfernung", die über die Vinifikation noch "größer" wird, da die Gärung die meisten mineralischen Nährstoffe aus dem Wein eliminiert. Während des Ausbaus dagegen können dann die Konzentrationen anderer Spurenelemente wieder anwachsen, was die "Mineralität" des Weins noch weiter von der Zusammensetzung der Weinbergsmineralien entfernt. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum es so schwierig ist, die Herkunft fertiger Weine sozusagen über ihren mineralischen Fingerabdruck nachzuvollziehen, bzw. auf diesem Wege Fälschungen aufzudecken, was auch immer diverse triumphalistische Ankündigungen der letzten Jahre uns glauben machen wollten.

Mineralien duften nicht

Folgerichtig kanzelt Maltman denn auch die "vereinfachende, romantische ... Vorstellung" ab, man könne im Wein nicht nur Mineralität ganz allgemein, sondern sogar einzelne Mineralien geschmacklich wiedererkennen: Ein, wie er analysiert, trotz seiner Falschheit "mächtiges Marketinginstrument", das den Wein mit einer bestimmten Herkunft zu verbinden scheint.

Diese Vorstellung ist, ganz ungeachtet der geschilderten Probleme, für Maltman schon deshalb falsch, weil Mineralien oft in so geringen Konzentrationen im Wein gelöst sind, dass sie selbst für modernste Analysetechniken an oder unterhalb der Auffindbarkeitsschwelle liegen. "Einige Mineralien mögen in Konzentrationen vorliegen, die oberhalb der sensorischen Wahrnehmungsfähigkeit des Gaumens liegen", aber die meisten dieser Mineralien rufen eher unangenehme, unerwünschte Geschmacksempfindungen hervor," und von Aromen kann dabei erst Recht keine Rede sein. [...]


Ausgezeichneter Beitrag! Man

Ausgezeichneter Beitrag! Man lernt doch nie aus.

Interessant, wie ist das,

Interessant, wie ist das, wenn der Wein nach georgischer Methode im Kvevri ausgebaut wird ? Können die Mineralien des Tons Einfluß auf den Geschmack des Weins haben ?

Sehr interessanter Artikel,

Sehr interessanter Artikel, der einen modischen, mittlerweile allerweltsmäßig benutzten Begriff wieder „aus die Füße stellt“!

In einem Seminar zu diesem Thema, das ich vor einigen Monaten besucht habe, bezog sich Martin Darting in der Erklärung der Wahrnehmung von Mineralität auf neuere Studien und trennte sie ebenfalls so gut wie vollständig von der Wahrnehmung von Bodenbeschaffenheiten ab. (Ich gebe dies‘ mit allen Einschänkungen – ohne seinerzeit getätigte Notizen – so wieder, wie ich mich erinnere und bitte um Nachsicht für daraus resultierende Ungenauigkeiten.)

Des Weiteren konstatierte er, dass auch eine gewisse Salzigkeit auf der Zunge kein Ausdruck von Mineralität, welche die Traube aus dem Boden aufgenommen hat, sei. Die Forschungsergebnisse zeigten vielmehr auf, dass sich Mineralität gar nicht mit den uns bekannten Geschmacksrichtungen wahrnehmen lässt. Und das war dann das überraschende Neue, was er uns in dem Seminar in Köln mitteilte: Mineralität werde ausschließlich an bestimmten Stellen der Mundschleimhaut (in Zahnnähe) sowie durch eine „Empfindung“ im oberen Nasenbereich – also völlig losgetrennt von traditioneller aromatischer Wahrnehmung – identifiziert.

Inwieweit dabei eine gewisse Autosuggestion eine (große) Rolle spielte oder nicht – die Seminarteilnehmer konnten diese Wahrnehmung dann an Hand ausgesuchter „mineralischer“ Weine nachvollziehen (oder nicht).

Danke für die positiven

Danke für die positiven Kommentare. Ob Kvevris Spurenelemente an den Wein abgeben? Da bin ich im Moment überfragt. Ich weiß nur, dass auf dem letzten großen Kvevri-Symposium die vortragenden Wissenschaftler (im Unterschied zu vortragenden Journalisten und Vermarktern) betonten, dass das eigentliche Geheimnis, das Besondere der (traditionellen) Kvevri-Vinifikation gar nicht der "Behälter" selbst, sondern viel mehr die Länge der Maischestandzeit - bis zu mehreren Monaten auch bei Weißweinen - ist. Ich habe das seinerzeit ausführlich referiert, s. hier: Nein, Georgien ist nicht die Wiege des Weinbaus ... und hier: Georgien - Nicht nur Amphoren.

Danke für diesen Artikel!

Danke für diesen Artikel! Insbesondere beim Hinweis auf die simple Abwesenheit von Fruchtaromen in Kombination mit markantem Profil fühle ich mich bestätigt. Würde es Sinn machen, beim Begriff des Terroir auch noch die (angelernte) Erwartungshaltung des Trinkers an Weine bestimmter Herkunft einzubeziehen? Könnte gar das Rheingauer Zuckerschwänzchen Terroir sein?

Oh je, da machen Sie ein Fass

Oh je, da machen Sie ein Fass auf. Wenn man die kollektive Komponente des Terroirs Ernst nimmt, dann wohl nicht, denn das "Zuckerschwänzchen" ist ja unter den Winzern nicht unumstritten und gehört nicht bei allen zum Weinstil. Gäbe es bei denen Einigkeit darüber, dass beispielsweise eine Jungfer oder ein Gräfenberg immer mit dem Zucker daherkommen sollten, dann könnte man das durchaus als Terroir bezeichnen. Andererseits ist der Zucker ja nichts, was die einzelnen Lagen voneinander oder was den Rheingauer vom Moselwein unterscheidet. Von daher wieder: Nein! Und noch eines: Wir reden immer viel zu schnell über Terroir. Ursprünglich war dieser Begriff großen Weinen vorbehalten und deren typische, einzigartige Charakteristika entfalten sich ja erst im Laufe der Reifung. Wahrscheinlich sind wir für das Konzept "Terroir" heutzutage viel zu ungeduldig. Ich bin übrigens via Facebook auf einen anderen, interessanten Artikel zum Thema Mineralität verwiesen worden, den ich an dieser Stelle gerne verlinke:

Mineralität, Salzigkeit oder alles nur Chemie?.

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