WorldWine Gourmet Traveller

Dezember 2010

Matthies unterwegs ... in Baden-Baden

von Bernd Matthies

 
 

Immer ist nur vom Essen die Rede, wenn es um Restaurants geht. Dabei gibt es für den Weinfreund kaum etwas Ärgerlicheres als die Erkenntnis, dass er keinen bezahlbaren oder interessanten Wein auf der Karte findet. Oder, dass der Sommelier, um eine glasweise Begleitung der Speisen gebeten, blind irgendein Probierpaket aufmacht, das kurz zuvor vom Händler gekommen ist. Restaurantführer helfen bei diesem Problem nur bedingt, ihre Pauschalbeurteilungen sagen wenig aus.

 
 
Das Restaurant des Hotels Heiligenstein in
Baden-Baden-Neuweier: großer Weinkeller, aber
zu wenig "Terroir". (Firmenfotos)

Sein Symbol für die Qualität der Weinkarte, eine stilisierte rote Traube, vergibt der Guide Michelin nach recht strengen Maßstäbe. Die Traube weist auf eine „Weinkarte mit besonders attraktivem Angebot“ hin, wobei die Messlatte für Luxusrestaurants höher liegt als die für Weinstuben und Gasthäuser.

Das ist an sich vernünftig, sollte aber regional weiter differenziert werden. Denn vor allem in Weingegenden sollte der Gast auch von einfacheren Betrieben verlangen können, dass der Wirt ihm mehr als nur einen schwachen Überblick über die guten Erzeuger der Region gibt. Leider bleibt das oft eine enttäuschte Hoffnung: Ich habe in vielen holzgeschnitzten „Hirschen“ erlebt, dass der Winzer von nebenan die Literflaschen für den Schoppen liefern darf, während die teureren Sachen aus Frankreich, Chile und Neuseeland kommen.

 


Die Gaststube im Auerhahn: Hätte den Bib Gourmand des Michelin verdient.

Kürzlich machte mich die rote Traube auf das Hotel Heiligenstein aufmerksam. Es liegt in Neuweier, einem für seine guten Lagen bekannten Ortsteil Baden-Badens, und es liegt praktisch in den Weinbergen. Erst kürzlich neu in den Michelin aufgenommen und sofort auch mit dem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet, sollte es also neben der attraktiven Weinkarte auch gute, bezahlbare Küche bieten.

Gastfreundliche Preise

Und bitte: Der Weinkeller ist umfangreich, 400 Flaschen lagern dort angeblich. Ich habe sie nicht gezählt, habe aber den Blick relativ schnell wieder vom internationalen Teil abgewandt, der sich auf das übliche Allerweltsprogramm beschränkt und deutlich macht, dass hier jedenfalls kein professioneller Sommelier mit Szeneanschluss arbeitet. Das merkt man im Prinzip auch dem deutschen Angebot an, das eine Vielzahl eher zufällig über lange Zeit gewachsener Verbindungen dokumentiert. Doch es enthält sehr viele, auch ältere Weine, die gastfreundlich ab etwa 18 Euro verkauft werden.

Seltsamerweise gibt es nichts von Schloss Neuweier gleich um die Ecke. Aus der engeren Region finden wir dagegen den Neuweierer Aufsteiger Holger Dütsch. Kopp aus Sinzheim, ebenso gut, ist dabei, Gut Nägelsförst aus Baden-Baden ebenfalls, das ist Pflichtprogramm hier. Auch die Vielfalt der Rebsorten wird gut vorgeführt. Eine rote Cuvée aus allerhand Neuzüchtungen für 85 Euro stellt man uns mit dem Hinweis vor, „da wird sogar Stuart Pigott schwach“ – wobei sich diese Behauptung in der Eile nicht auf ihren Wahrheitsgehalt hin überprüfen ließ.

Die Rolle des unangefochtenen Stars der Karte spielt Bernhard Huber, der allerdings bekanntlich ein ganzes Stück entfernt arbeitet. Dagegen ist aber angesichts der Qualität seiner Weine absolut nichts einzuwenden. Hubers Basisweine beginnen hier unter 30 Euro, und der vortreffliche Spätburgunder „Alte Reben“ von 2008 dürfte für 43 Euro einen der besten Deals markieren, die in deutschen Restaurants zu machen sind.

Insgesamt hat das Heiligenstein eine für ein badisches Gasthaus gelungene, gästefreundliche Weinkarte. Ich würde mir allenfalls noch mehr Präzision, Fokussierung und Neugier beim Einkauf wünschen, dazu ein breiteres Angebot an offenen Weinen und eine offensivere Beratung, die ja auch gut informierten Gästen neue Wege öffnen kann. Hier werden, sehr freundlich und bemüht immerhin, nur Bestellungen entgegengenommen.

Große Spannweite beim „Bib Gourmand“

Richtig, das Essen. Die Spannweite des „Bib Gourmand“ reicht von spießigen Dorfgasthöfen bis zu werdenden Sterne-Restaurants. Im Heiligenstein landen wir irgendwo in der Mitte: Gekocht, wird, wie man es sich in einer süddeutschen Weingegend erwartet, ländlich-sittlich, mit ein paar Ausflügen in die weite Welt, die wir den ehrgeizigen Köchen nachsehen, aber nicht bestellen.

Die Hirschterrine hätte erheblich deftiger sein können - hier kam unter diesem Namen ein eher mageres, wenig einprägsam gewürztes Parfait auf den Tisch, das den rituellen Preiselbeeren nichts entgegenzusetzen hatte. Die Kraftbrühe mit Flädle dagegen war, beispielhaft, exakt das, die gratinierten Maultaschen brillierten mit einer lockeren, genau ausbalancierten Füllung, und der Rehrücken, schön saftig, wurde von Rahmwirsing, Spätzle und einem merklich angedickten, angenehm von Rotweinsäure geprägten Jus begleitet. Die Desserts? Leider banal.
Anderntags, im „Auerhahn“ im nahen Geroldsau fand ich die Ausführung ähnlicher Gerichte minimal geschliffener, moderner. Beide Küchen ähneln sich sonst stilistisch sehr, bis in die seltsame Sitte, am Ende einen Petersilienzweig auf den Teller zu legen, selbst dann, wenn schon ein Stück Broccoli die Rolle des Grün-Elements hinreichend ausfüllt. Weshalb der „Auerhahn“ für seine Küche keinen „Bib“ erhält, habe ich nicht verstanden; sein Weinehrgeiz ist allerdings deutlich geringer als der des Heiligenstein. Deshalb liegt der Michelin unter dem Strich zumindest damit richtig, dass er die Weinspezialisten unter seinen Lesern ins Hotel Heiligenstein schickt.

Heiligenstein, Heiligensteinstr.19a, Baden-Baden-Neuweier, Tel. (07223) 96140, donnerstags geschlossen, www.hotel-heiligenstein.de

Auerhahn, Geroldsauer Str. 160, Baden-Baden-Geroldsau, Tel. (07221) 7435, www.gasthaus-auerhahn.de

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