WorldWine Gourmet Traveller

April 2011

Matthies unterwegs ... in Dresden

von Bernd Matthies

 
 

Dresden alias Elbflorenz ist ein herausragendes Ziel für Kurzreisen, auch und gerade für Feinschmecker. Eines der Highlights der Stadt, die wegen eines Brückenbaus ihren Status als Weltkulturerbe verspielte, ist ohne Zweifel ein Besuch des Restaurants Caroussel im Bülow Palais, sozusagen das kulinarische Gegenstück zur Semperoper.

 
 
Das Bülow Palais in Dresden. (Firmenfotos)

Früher war die Bülow Residenz das Domizil des Caroussel, aber vergangenes Jahr zog man um in das Bülow Palais, ein hübsches, neues Hotel, gleich um die Ecke, sehr komfortabel ausgestattet, technisch auf der Höhe der Zeit und recht ruhig gelegen - auf jeden Fall großzügiger und lichter als die alte Residenz.

Hotel und Restaurant geben sich den Erwartungen der Kundschaft entsprechend feinbürgerlich, die neobarocken Anspielungen sind vorsichtig dosiert. Entgegen ersten Plänen entschloss man sich beim Umzug, die komplette Gastronomie mitzunehmen, und es kam ein kleines Bistro hinzu, eigentlich ein Teil der Hotelhalle, wo es gute, eher bodenständige Küche gibt – sehr zu empfehlen.

Im neuen Caroussel gibt weiter Küchenchef Dirk Schröer die Richtlinien der kulinarischen Politik an. Sein Stil ist von der modernen Klassik geprägt, doch er bemüht sich stark darum, einen Schritt weiter zu gehen und moderne Elemente und Techniken einzusetzen. So sind die Austern mit Franzosenkraut, Apfelschaum und einem witzigen Pulver aus gehobelten Gänsemägen ein früher, erfrischender Höhepunkt, konsequenter komponiert als die Jakobsmuscheln, die zwischen spanischem Schinken, Karotten, Topinamburpüree und noch einem weiteren Püree die Mitte bilden, ohne mit den Komponenten eine schlüssige Verbindung aufzunehmen.


Dirk Schröer, der Herr der Töpfe und Pfannen im Caroussel.

Dicht und harmonisch kommt dann der Dreiklang von Eigelb, weißen Trüffeln, Rahmspinat und geliertem Schinkensaft auf den Tisch, im Glas fast beiläufig schlicht aufeinander geschichtet. Das ist eine immer wieder köstliche Nummer-Sicher-Kombination. Thunfisch, mit Curry zurückhaltend mariniert, gibt es einmal ganz knapp angebraten und einmal roh auf Sashimi-Art, daneben liegen Zuckerschoten und kleine Blumenkohlröschen, ein sehr gelungener Ost-West-Brückenschlag.

Schräg, fast ein bisschen zu schräg, schmeckt die betont bittere grüne Paste aus Gewürztagetes, die das recht fette Fleisch des Iberico-Schweinerückens kontrapunktisch begleitet; zur Versöhnung tragen die sanft gebratenen Steinpilze bei. Sehr gut, ohne neue Perspektiven aufzuwerfen, gelingt schließlich die Taubenbrust mit klarem Himbeeressigjus, Kürbis und geschmeidigem Topinamburpüree.

Zum Schluss probieren wir ein fluffiges Kokos-Pandan-Soufflé mit Zwetschgen und Zwetschgensorbet und eine recht dichte Schokomousse mit Malz-Roggen-Biskuit und Tamarinden-Mango-Sorbet, beides liegt auf dem Niveau des Menüs. Größe und Gehalt der Gerichte sind so beschaffen, dass vier Gänge die Obergrenze für alle Gäste sein sollten, die nicht zu Fuß von weit her angereist sind.


Feinbürgerlich mit neobarocken Anspielungen: Das Caroussel im Dresdner Bülow Palais.

Die Weinkarte liest sich gut eingewohnt. Viel hat sich beim Ortswechsel nicht verändert, das Angebot ist durchzogen von reiferen Jahrgängen, und das ist gut so. Allerdings fehlt es an Überraschungen und neuen Impulsen. Den großen Schwerpunkt der Karte bildet Sachsen, das versteht sich von selbst, und die wichtigen und nicht ganz so wichtigen Erzeuger der Region sind präsent: Zimmerling, Proschwitz, Schwarz, Fourré, dazu bekannte Namen wie Böhme und Pawis aus Sachsen-Anhalt – das entspricht den Erwartungen anspruchsvoller Gäste. Was sie wohl nicht erwarten werden, ist das verlockende Preisniveau, das auf diesem kulinarischen Niveau eine Rarität sein dürfte.

Schon ab 20 Euro ist Gutes zu haben; die in Dresden obligatorischen Weine des trefflichen Klaus Zimmerling kosten zwischen 30 und 54 Euro, dafür muss man bei der örtlichen Konkurrenz meist zwei Zehner mehr hinlegen. Auch der Rest der großen Weinkarte ist so angenehm kalkuliert, dass man auch zu zweit gern noch eine zweite Flasche kommen lässt – beispielhaft. Die Betreuung allerdings könnte persönlicher und kommunikativer gestaltet werden.

Insgesamt ist das neue Bülow Palais erste Wahl in Dresden für alle Gäste, die die große Geste à la Taschenbergpalais entbehren können und dafür lieber individuell und mit hohem kulinarischem Anspruch versorgt sein wollen. Aber auch die alte Residenz ist weiterhin geöffnet.

Restaurant Caroussel im Bülow-Palais,  Königstr.14, Dresden, Tel (0351) 80030, nur Abendessen, sonntags und montags geschlossen. Hauptgerichte um 40, Vorspeisen um 28 Euro, Menü mittags 45/ 109, abends 72/109 Euro.


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