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Der Wein - Basiswissen (1)

 Vorwort


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Bereits vor mehreren tausend Jahren wurde im Gebiet des Kaukasus und in Kleinasien Wein gekeltert. Im antiken Griechenland und im römischen Reich galt er als Göttertrank; dem auch eigene Gottheiten – Dionysos und Bacchus – gewidmet waren. Für das aufkommende Christentum war Wein das Symbol des Blutes Christi und diese Symbolik lebt in der Eucharistie bis auf den heutigen Tag fort. Aus der europäischen Zivilisationsgeschichte ist Wein nicht wegzudenken: Er war lange Zeit eines der wichtigsten Nahrungs- und Heilmittel, ein bedeutendes Wirtschaftsgut, ein Insprirationsquell für Dichtung und Gesang und immer wieder auch eine Art sozialer Beruhigungsdroge.

Mehr als zwei Jahrtausende lang war Wein vor allem ein unverzichtbarer Kalorienlieferant und das hygienischste aller bekannten Getränke; er war keimfrei und konnte daher keine Krankheiten oder Seuchen übertragen. Heute dagegen gilt er primär als reines Genussmittel, als die Verkörperung des modernen Lebensgefühls. Niemals zuvor gab es so viele Weinbauländer und -regionen, nie so viele exzellente Tropfen. Aber gerade weil wir unter so vielen Namen und Etiketten wählen können, fällt uns die Wahl des richtigen Weins häufig schwer.

Natürlich könnten wir immer nach dem gleichen Etikett greifen und im Restaurant nur den Haustrunk wählen. Die Weinwelt wäre dann einfach und überschaubar, wir bräuchten uns keine Jahrgänge oder Rebsorten merken und uns nicht zu fragen, ob der Wein wirklich zum Anlass passt. Aber das wäre etwa so, als hörten wir tagaus-tagein das selbe Musikstück, bestellten im Restaurant immer das gleiche Gericht oder läsen immer wieder das selbe Buch.

Man kann und darf Wein trinken, ohne vorher Weinbau oder Kellerwirtschaft studiert, dicke Kompendien gelesen zu haben. Wer aber die ganze Vielfalt genießen will, die ihm die heutige Weinwelt bietet, braucht ein Minimum an Grundkenntnissen. Nur dann wird er zu jedem Anlass den passenden Wein wählen und in der Lage sein, zwischen guten und schlechten, jung zu trinkenden und alterungsfähigen, preiswürdigen und zu teuren Weinen zu unterscheiden, sich im Dschungel der Herkunftsbezeichnungen, Geschmacksangaben, Erzeugernamen, Rebsorten und Macharten zu orientieren und mit der Flut von Informationen umzugehen, die jeden Tag in Form von Anzeigen, Werbeprospekten, Händler- und Winzerempfehlungen oder Presseberichten auf ihn einstürmen. 

Was ist Wein? (A)

 

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus dem Saft der Beeren von Weinreben gewonnen wird. Dies ist – natürlich stark verkürzt – eine Definition von Wein, wie man sie in den Gesetzestexten der Europäischen Union und ihrer Mitgliedsländer findet. Das wichtigste an ihr ist die klare, unmissverständliche Abgrenzung „echten" Weins von allen möglichen Arten durch Gärung erzeugter, so genannter Obst- oder Honigweine, wie auch von alkoholhaltigen, weinähnlichen Kunstgetränken. Wein ist vergorener Rebensaft! Wenn Chemiker dagegen Wein als hydro-alkoholische Lösung, als Lösung von Alkohol und etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter anderer Substanzen – darunter fast 400 verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe – in Wasser bezeichnen, dann ist eine solche Definition trotz ihrer wissenschaftlichen Genauigkeit deutlich unschärfer. Kaum jemand trinkt ja Wein, weil er Alkohol enthält – da erfüllten hochprozentige Brände weit besser den Zweck.

In vielen Ländern Europas, insbesondere im Mittelmeerraum, ist Wein das traditionsreichste, beliebteste und alltäglichste aller Getränke. Während die Hitliste der alkoholischen Getränke im deutschsprachigen Raum immer noch von Bier dominiert wird – allerdings mit abnehmender Tendenz –, trinken beispielsweise Franzosen und Italiener überwiegend Wein: durchschnittlich 50 oder 60 Liter Wein im Jahr, wobei es bis vor wenigen Jahrzehnten sogar zwischen 120 und 140 Liter im Jahr sein konnten. Das entspricht einem Konsum von 70 bis 80 Flaschen, und dieser Durchschnittswert schließt Kinder, Alte, Kranke und Abstinenzler mit ein. Aus dem Mittelalter ist überliefert, dass den Insassen vieler Hospize – meist waren das kranke und alte Menschen – eine Tagesration von bis zu fünf Litern zustand, wenngleich es sich dabei oft um stark verdünnten Wein oder mit Wasser aufgegossenen Trinkessig handelte.

Nahrungs- oder Genussmittel?

In Ländern mit hohem Weinkonsum wurde und wird Wein vor allem zu den Mahlzeiten getrunken; das Glas Wein außerhalb der Mahlzeiten, der „vino di meditazione", wie ihn der jüngst verstorbene italienische „Weinpapst" Luigi Veronelli einmal nannte, der „Meditationswein" für das Tête-à-tête oder die besinnlichen Stunden allein, war dagegen immer eine Erscheinung der Länder Mittel- und Nordeuropas. Im Zeitalter veränderter sozialer und wirtschaftlicher Bedingungen, im Zeichen des relativen Überflusses, der die westeuropäischen Gesellschaften seit dem Zweiten Weltkrieg kennzeichnet, ist die Funktion des Weins als Kalorienlieferant, als Nahrungsmittel weitgehend hinfällig geworden.

   
 
   
 

Die chemische Zusammensetzung von Weinen

Wein besteht nur zu 15-20 % aus aroma- und geschmacksbildenden Substanzen, der Rest ist Wasser. Unter den Geschmacksbildnern dominieren mit 60 bis 120 g/l der Alkohol, genauer gesagt Äthylalkohol, auch Äthanol genannt, sowie Kohlenhydrate, d. h. Zucker, der in Süßweinen bis zu 250 g/l ausmachen kann. 6-12 g/l sind Glyzerin, 4-15 g/l die verschiedenen Säuren, v. a. Weinsäure.
Etwa 0,2 bis 0,8 g/l werden von Methanol (Methylalkohol) und höheren Alkoholen gestellt, 0,01 bis 0,1 g/l von so genannten Aldehyden, das sind organische Verbindungen mit der Molekülgruppe CHO (Kohlenstoff-Wasserstoff-Sauerstoff), die im Wein sowohl im Anfangsstadium der Gärung – als Zwischenprodukte der Alkoholbildung – als auch durch Oxidation bei längerem, ungehindertem Luftzutritt entstehen.
Mineralstoffe und Spurenelemente, die wesentlich zum Geschmackscharakter der Weine beitragen, sind zu 1,8 bis 2,5 g/l vorhanden, sonstige Aromastoffe zu 0,8 bis 1,2 g/l. Der Rest entfällt auf Vitamine (0,4 bis 0,7 g/l), auf Eiweiß- bzw. Stickstoffverbindungen (0,3 bis 1,0 g/l) und Kolloide – das sind nicht gelöste, in feiner Suspension verteilte Substanzen (0,15 bis 1,0 g/l).
 
 
   

 

Es waren vor allem die „Meditations-" oder „Genusstrinker" und die „Alltagskonsumenten", die mit ihren steigenden Ansprüchen dem Wein von den späten 1970er-Jahren an zu nie zuvor erlebter Qualität und Vielfalt verhalfen. In fast allen Weinbauländern mussten sich die Erzeuger, deren Streben in den Jahrzehnten zuvor häufig nur auf die Erzeugung möglichst großer Mengen zu möglichst niedrigen Preisen gerichtet war, nicht aber auf wirkliche Spitzenweine, den gestiegenen Anforderungen stellen. In Deutschland wurden trockene Weißweine im Stil des Elsässer Edelzwickers modern, in Italien geriet der sprichwörtliche „vino dello zio" – der Wein vom Onkel (Bruder, Cousin oder Opa), den dieser unter meist unsäglichen Bedingungen gekeltert hatte, und der meist ebenso unsäglich schmeckte – allmählich in Verruf und die Verbraucher verlangten vermehrt nach wirklichen Qualitätsweinen. [...]


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